Risotto allo zafferano: una ricetta della tradizione per stupire gli amici

Il risotto allo zafferano è un piatto tipico della tradizione milanese. Con ossobuco o senza è sempre un’ottima proposta per un pranzo d’effetto con amici e parenti

Un piatto che non può mancare sulle tavole meneghine è il tradizionale risotto allo zafferano. Un insieme di sapori e ingredienti eccezionali che uniti costituiscono la ricetta forse più iconica della cucina milanese. Ognuno ha un diverso modo di prepararlo, ma quel che è sicuro è il risultato se si seguono alcuni passaggi chiave. Andiamo a scoprire cosa non può mancare nella preparazione di un perfetto risotto giallo.

Il risott a la milanesa

Gli odori, i colori, i ricordi e le emozioni che ti suscita un piatto non hanno prezzo. Il cibo è memoria e tradizione, convivialità e familiarità. Ognuno di noi è legato a una particolare ricetta per un motivo o per l’altro.

Una specialità che ogni milanese deve assolutamente conoscere è il risotto allo zafferano. Avvolto da una morbida coperta di parmigiano e burro è il piatto principe della tradizione meneghina, una pietanza adatta per i pranzi in famiglia, ma anche per stupire nelle cene con gli amici. Il risotto giallo è tradizione e si cucina da anni, ma nasconde nella sua preparazione molte insidie. Vediamo insieme come farlo.

Si parte dal brodo!

In casa, da quando ne ho memoria, il nonno preparava il bollito e ci portava l’acqua di cottura, che come tutto in cucina si riutilizza. Ma se si volesse partire da zero ci sono varie strade: brodo vegetale per un sapore più leggero, brodo di carne per un gusto più intenso.

Ora alcune mode vogliono che il risotto venga portato a cottura utilizzando l’acqua, per rendere il piatto ancora meno pesante, ma se si vuole preparare un risotto come si comanda non si può pensare a un piatto dietetico!

Al contrario del bollito, per fare un buon brodo si parte con l’acqua fredda, in questo modo si estraggono bene tutti i sapori. Non si può prescindere dal brodo se si vuole donare una profondità di sapore in più al nostro piatto.

Soffritto o non soffritto?  Questo è il dilemma

Soffritto burro e cipolla? Olio e scalogno? O niente soffritto? Sono tutte strade percorribili. Esistono varie scuole di pensiero sull’argomento.

Qualunque sia la vostra tradizione o scelta il risotto va tostato. Questa è una parte fondamentale del processo di cottura di un ottimo risotto alla milanese. Tostandolo a secco senza nessun grasso riuscirete a sprigionare un aroma di grano veramente particolare.

Il vino: quello buono

Una volta tostato il riso, con o senza soffritto, arriva il momento del vino. Si stappa la bottiglia e si sfuma. Una cosa è certa: il vino deve essere bianco.

Dopo aver versato nella pentola il vino, l’importante è aspettare che la parte alcolica sia evaporata del tutto e solo allora si può pensare a cominciare a bagnare il nostro risotto con il brodo che abbaiamo precedentemente preparato.

Ma che vino si deve utilizzare? Il consiglio è quello di usare un vino che vi berreste, non sia mai che tra una rimestata e l’altra scappi qualche bicchiere.

La cottura e mantecatura

Dopo aver sfumato con il vino si inizia ad aggiunger poco alla volta il brodo, secondo necessità per non fare mai asciugare del tutto il nostro riso.  Così si continua per circa tredici minuti portando i chicchi a cottura.

A metà di questo processo possiamo aggiungere uno dei protagonisti del nostro piatto: lo zafferano. Detta anche l’oro giallo questa spezia donerà un sapore inconfondibile alla nostra preparazione. Il profumo che verrà sprigionato in tutta la cucina sarà veramente incredibile.

Arrivati a fine cottura, il riso non dovrà né essere troppo asciutto né troppo liquido, ma già con una sua consistenza cremosa prima dell’ultima e fondamentale tappa del nostro viaggio.

Il passaggio forse più importante per la riuscita di un buon risotto è la mantecatura, che deve avvenire rigorosamente a fuoco spento. Al già avvolgente riso si aggiungeranno dei grassi, in questo caso burro e parmigiano. I segreti del nonno per un’ottima mantecatura sono due: amore e burro. A una pari quantità di amore per lui corrisponde una pari quantità di burro e così il risotto è perfetto.

Ora il vostro piatto, bello fumante, è pronto per essere servito ai vostri ospiti. Non dimenticatevi di portare in tavola il vino utilizzato, se ne è rimasto.

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